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Incinerar basura, una condena de 30 años que expertos mexicanos buscan evitar Raúl Estrada México, 14 jun (EFE).- La quema de 4.500 toneladas de basura al día durante 30 años en la Ciudad de México no solo violará las leyes nacionales de protección al medioambiente, sino convenios internacionales, advirtieron hoy expertos que rechazan una planta que tendrá esa misión. Y es que la Agencia de Gestión Urbana de Ciudad de México otorgó a Proactiva Medio Ambiente, del grupo francés Veolia, una licitación para que construya una planta de termovalorización que producirá electricidad para las 12 estaciones del Metro a partir de la quema de 4.500 de las casi 13.000 toneladas de basura que genera la urbe. La termovalorización consiste en descomponer los residuos orgánicos a través del calor y, con el vapor producido, generar energía eléctrica. Los desechos restantes de la incineración se pueden emplear en la industria de la construcción. Raúl Sergio Cuéllar, director técnico de desechos sólidos en Ciudad de México de 1997 a 2005, explica a Efe que el concepto termovalorización es un eufemismo para no llamar a la quema de basura por su nombre: incineración. “México firmó el Convenio de Estocolmo para frenar la incineración, entonces no puede aceptar tecnologías que generan sustancias altamente tóxicas, persistentes y bioacumulables como las dioxinas y los furanos, porque no hay manera de contenerlas”, señala Marisa Jacott, directora de la organización Fronteras Comunes. A través del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes, en vigor en México desde 2004, los países se comprometen a “poner fin a la incineración de desechos a cielo abierto y otras formas controladas de incineración”, incluida la de vertederos. Según Veolia, que opera 63 plantas de este tipo en todo el mundo, la termovalorización es un proceso que reduce los gases de efecto invernadero (GEI), controla las emisiones de dioxinas y furanos y es reconocido en Europa por su eficiencia energética. Estas plantas operan en muchas ciudades del mundo y “están sumamente controladas, vigiladas por las autoridades, para cumplir con todos los estándares y normas ambientales”, dice a Efe Federico Casares, director de Desarrollo de Negocios y Relaciones Institucionales de Veolia México. El jefe de la Agencia de Gestión Urbana de Ciudad de México, Jaime Slomianski, quien no estuvo disponible para ser entrevistado por Efe, también ha defendido esta tecnología y asegurado que está respaldada por resultados ambientales satisfactorios en Europa y Asia. Sin embargo, en enero de 2017 un documento de la Unión Europea advirtió que “la eliminación, ya sea en vertederos o mediante incineración con escasa o nula recuperación de energía, es habitualmente la opción menos favorable para reducir las emisiones de GEI”. Además de violar el Convenio de Estocolmo, organizaciones ambientalistas denuncian que la incineración de residuos atenta contra el derecho a un medioambiente sano garantizado por la Constitución, y viola normas sobre manejo de rellenos sanitarios y la emisión de sustancias peligrosas al ambiente. El director de Greenpeace México, Gustavo Ampugnani, asegura que tras el cierre del relleno sanitario del Bordo Poniente en 2011, el más grande de América Latina con una extensión de 721 hectáreas, se perdió la oportunidad de implementar un modelo de gestión basado en basura cero. “Lo dejaron pasar y hoy nos dicen: o mandamos la basura a quemar o se joden y la basura va a estar en las calles. El Gobierno de la Ciudad de México se está dando un tiro en el pie”, señala. Basura cero es un modelo de gestión de residuos sólidos urbanos que tiene como objetivo reducir la generación de basura y recuperar los materiales, en vez de eliminarlos. Ramón Ojeda Mestre, experto en derecho ambiental internacional, denuncia además que no hubo proceso de saneamiento del Bordo -que recibió 76 millones de toneladas de basura en el tiempo que operó (1985-2011)-, como estipula la norma sobre tratamiento de residuos sólidos urbanos. Ahí se construirá la planta de Veolia, la primera de este tipo en América Latina y que empezará a operar en 2020, violando además la norma sobre residuos peligrosos, la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos e incluso el Acuerdo de París, que fija las metas para reducir la emisión de GEI. “Si de todo eso no nos hacen caso aquí, iremos a tribunales internacionales y desde luego que nos lo van a conceder, va a quedar México en ridículo”, advierte Ojeda sobre los planes de los grupos ambientalistas para echar atrás el contrato para la construcción, operación y mantenimiento de esa instalación durante los próximos 33 años.

Anatoly Komm, un auténtico zar de los fogones


El cocinero Anatoly Komm es único, no porque lo digan la crítica ni él, sino porque es así: en un país tan extenso como Rusia no hay otro representante de la cocina de vanguardia, un estilo que este científico reciclado ejerce en su local moscovita “Varvary”, donde reinventa la gastronomía patria.

Komm, que acaba de visitar España de la mano del dos estrellas Michelín Paco Roncero (La Terraza del Casino), es también el único ruso que aparece dentro de la lista Restaurant de los 50 mejores locales del mundo y fue el primero en lograr una de las preciadas estrellas de la guía francesa.

¿Cómo es posible que sea el único representante de la cocina molecular en Rusia, un país con tantos millonarios deseando gastar sus fortunas en los restaurantes más exquisitos? Komm, en una entrevista con EFE, se piensa mucho una respuesta que nunca llega, ya que no encuentra una razón que lo explique.

Y eso que es el propietario de Varvary (“bárbaros”, en ruso), el único reducto moscovita donde se ofrece alta cocina vanguardista, un local extremadamente lujoso cuya decoración costó unos 4 millones de euros y en el que Komm busca ofrecer una experiencia culinaria que “toque el alma” de los comensales.

Comensales entre los que este chef prefiere que no haya nuevos ricos, una “especie” a la que denosta sin rubor.

“Riqueza y el don de entender la vida son cosas diferentes y no compatibles”, asegura el cocinero. Paradójicamente, Komm acumula una considerable fortuna personal procedente del negocio de la moda y se desplazó a España en su propio avión privado, con un abultado séquito de ayudantes y periodistas.

“Por desgracia casi todos estos nuevos ricos son gente de poca educación que ha ganado dinero rápido. No me gustan como clientes y no van a mi restaurante, prefiero otro tipo de público”, afirma Komm, para quien la única satisfacción culinaria que buscan los millonarios rusos se basa en discotecas, chicas, copas y caviar.

Nada que ver con la experiencia “artística” que ofrece en Varvary este chef que no se inspira en otros colegas, sino en compositores como Shostakovich y Rachmaninov.

“En el siglo XXI existen otros tipos de arte y uno es el de preparar la comida. Están los restaurantes de diario, donde se sirve comida para gente normal y corriente, y luego hay restaurantes que son como el teatro, como La Scala de Milán o el Bolshoi de Moscú”, asevera.

Por eso, en su teatral restaurante, Komm quiere “llegar al corazón y tocar el alma” de los comensales, “igual que los músicos utilizan las notas o los pintores emplean los colores”.

Allí pone al día platos tradicionales como la sopa borsch, de la que ya ha creado varias versiones, y recrea en el plato paisajes rusos.

Y es que la estética de los platos es fundamental en la filosofía culinaria de Anatoly Komm, quien valora más el impacto visual y emocional que el sabor de sus creaciones: “primero la estética y luego el sabor”, sentencia.

Reconoce que esta concepción plástica la heredó de los diseñadores italianos Gianni Versace y Gianfranco Ferré, a los que conoció personalmente cuando introdujo por primera vez sus diseños en Rusia tras la caída del comunismo.

Porque Komm no fue siempre cocinero. Como geofísico, trabajó en un instituto científico hasta la llegada de la Perestroika. Con la apertura, “ser científico significaba morirte de hambre”, dice.

Así que se hizo empresario, introdujo a los grandes diseñadores italianos en Rusia y amasó una fortuna que le permitió dedicarse a su pasión, la cocina.

Komm es único en su especie quizá, también, porque en ningún momento se ha planteado crear escuela. “No tengo tiempo y enseñar es una gran responsabilidad. Quizá cuando sea viejo”, ríe.

Conocido por no tener pelos en la lengua, no duda en tachar de “dudosa” la lista Restaurant en la que él mismo figura (puesto 48) y que considera “muy influida por la política”.

“Agradezco figurar en ella, pero están también algunos restaurantes en los que no entraría nunca”, arguye, a la vez que cuestiona la ausencia del que para Komm es hoy uno de los mejores chef del mundo, el español Quique Dacosta.

También tiene palabras de afecto hacia Ferran Adrià y Martín Berasategui, y asegura que a España y sus congresos gastronómicos tiene que agradecerle el haberse convertido en un cocinero famoso.
por Lorena Cantó

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