“Cocina en evolución” pone a Cartagena en la olla


Cartagena - (Colombia.inn).- "Cocina en evolución" es la carta de presentación de Andrés Hoyos, un chef que escudriña en los sabores tradicionales de Colombia y fusiona con la cocina mediterránea para crear el concepto gastronómico más innovador de Cartagena de Indias.

Tras casi diez años de formación en España al lado de algunos de los cocineros más prestigiosos, como Quique Dacosta, o en restaurantes cargados de estrellas Michelín, entre ellos Mugaritz, uno de los mejores del mundo, este bogotano, de 32 años, inició hace sólo unos meses su etapa de empresario con "Bohemia".

Se trata de un restaurante ubicado en una casona que sirve de hotel boutique, al interior de las murallas de la ciudad caribeña, donde se combina la arquitectura colonial con espacios modernos para conversar, deleitarse con platos diferentes o degustar los vinos que se descorchan en una bodega ubicada bajo el nivel del mar.

En una entrevista a Colombia.inn, Hoyos explicó que el objetivo es "evolucionar" y generar "cambios constantes".

En definitiva, concebir una "filosofía de trabajo" y un "concepto gastronómico" propios, apuntó.

"Mi cocina tiene de todo y quiero buscarle una identidad", añadió este chef que apuesta por fortalecer el "lado colombiano" de la gastronomía y descubrir ingredientes criollos para mezclarlos con el espectro "de colores, sabores y texturas" del Mediterráneo.

Esa tendencia a fusionar la inició de la mano de su abuela, confesó, con quien preparaba galletas cuando era niño, mucho antes de graduarse como cocinero en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), organismo del Estado que imparte programas de formación.

Esa opción le ganó la partida a su otra pasión: la música, que le había permitido incluso grabar un disco junto a una banda juvenil.

Ahora se está dando "una revolución de la cocina en Colombia", aseguró mientras prepara un ceviche con flores de colores en "Bohemia", un exponente de esa evolución permanente, donde Hoyos fusiona e incursiona en la cocina molecular.

"En este momento el término fusión espanta a la gente, a veces lo han malinterpretado", dijo al reconocer que en ocasiones se relaciona con pequeñas raciones.

Su propuesta es una mezcla con "creatividad", no pretende centrarse "en un solo concepto" y por ello además busca recuperar productos tradicionales del campo colombiano.

"He incorporado mucho el maíz, tubérculos como la chugua, la quinua, cosas que son muy locales. La chugua me recuerda mis ancestros, a mis abuelos, el maíz a los indígenas", reveló el chef, quien antes de crear "Bohemia" estuvo al frente del restaurante "Vera", de la diseñadora Silvia Tcherassi, también en Cartagena.

Para el cocinero colombiano, que estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Valencia, en la gastronomía se debe ser "abierto" por tratarse del arte de compaginar "miles de colores, formas y texturas".

Pero, además del esfuerzo personal, remarcó, hace falta el apoyo institucional, "la misma ayuda del Gobierno", y en ese sentido puso como ejemplo lo ocurrido en Perú, donde la cocina ha ascendido hasta las más altas cimas internacionales.

A eso se suma tomar conciencia de los productos que produce la tierra donde uno habita: "¿Qué tiene de diferencia una buena papa criolla de altísima calidad a un foie?", se preguntó para resaltar el valor de los insumos y concluir que la clave está en innovar.
por Laura Barros

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