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Incinerar basura, una condena de 30 años que expertos mexicanos buscan evitar Raúl Estrada México, 14 jun (EFE).- La quema de 4.500 toneladas de basura al día durante 30 años en la Ciudad de México no solo violará las leyes nacionales de protección al medioambiente, sino convenios internacionales, advirtieron hoy expertos que rechazan una planta que tendrá esa misión. Y es que la Agencia de Gestión Urbana de Ciudad de México otorgó a Proactiva Medio Ambiente, del grupo francés Veolia, una licitación para que construya una planta de termovalorización que producirá electricidad para las 12 estaciones del Metro a partir de la quema de 4.500 de las casi 13.000 toneladas de basura que genera la urbe. La termovalorización consiste en descomponer los residuos orgánicos a través del calor y, con el vapor producido, generar energía eléctrica. Los desechos restantes de la incineración se pueden emplear en la industria de la construcción. Raúl Sergio Cuéllar, director técnico de desechos sólidos en Ciudad de México de 1997 a 2005, explica a Efe que el concepto termovalorización es un eufemismo para no llamar a la quema de basura por su nombre: incineración. “México firmó el Convenio de Estocolmo para frenar la incineración, entonces no puede aceptar tecnologías que generan sustancias altamente tóxicas, persistentes y bioacumulables como las dioxinas y los furanos, porque no hay manera de contenerlas”, señala Marisa Jacott, directora de la organización Fronteras Comunes. A través del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes, en vigor en México desde 2004, los países se comprometen a “poner fin a la incineración de desechos a cielo abierto y otras formas controladas de incineración”, incluida la de vertederos. Según Veolia, que opera 63 plantas de este tipo en todo el mundo, la termovalorización es un proceso que reduce los gases de efecto invernadero (GEI), controla las emisiones de dioxinas y furanos y es reconocido en Europa por su eficiencia energética. Estas plantas operan en muchas ciudades del mundo y “están sumamente controladas, vigiladas por las autoridades, para cumplir con todos los estándares y normas ambientales”, dice a Efe Federico Casares, director de Desarrollo de Negocios y Relaciones Institucionales de Veolia México. El jefe de la Agencia de Gestión Urbana de Ciudad de México, Jaime Slomianski, quien no estuvo disponible para ser entrevistado por Efe, también ha defendido esta tecnología y asegurado que está respaldada por resultados ambientales satisfactorios en Europa y Asia. Sin embargo, en enero de 2017 un documento de la Unión Europea advirtió que “la eliminación, ya sea en vertederos o mediante incineración con escasa o nula recuperación de energía, es habitualmente la opción menos favorable para reducir las emisiones de GEI”. Además de violar el Convenio de Estocolmo, organizaciones ambientalistas denuncian que la incineración de residuos atenta contra el derecho a un medioambiente sano garantizado por la Constitución, y viola normas sobre manejo de rellenos sanitarios y la emisión de sustancias peligrosas al ambiente. El director de Greenpeace México, Gustavo Ampugnani, asegura que tras el cierre del relleno sanitario del Bordo Poniente en 2011, el más grande de América Latina con una extensión de 721 hectáreas, se perdió la oportunidad de implementar un modelo de gestión basado en basura cero. “Lo dejaron pasar y hoy nos dicen: o mandamos la basura a quemar o se joden y la basura va a estar en las calles. El Gobierno de la Ciudad de México se está dando un tiro en el pie”, señala. Basura cero es un modelo de gestión de residuos sólidos urbanos que tiene como objetivo reducir la generación de basura y recuperar los materiales, en vez de eliminarlos. Ramón Ojeda Mestre, experto en derecho ambiental internacional, denuncia además que no hubo proceso de saneamiento del Bordo -que recibió 76 millones de toneladas de basura en el tiempo que operó (1985-2011)-, como estipula la norma sobre tratamiento de residuos sólidos urbanos. Ahí se construirá la planta de Veolia, la primera de este tipo en América Latina y que empezará a operar en 2020, violando además la norma sobre residuos peligrosos, la Ley General para la Prevención y Gestión Integral de los Residuos e incluso el Acuerdo de París, que fija las metas para reducir la emisión de GEI. “Si de todo eso no nos hacen caso aquí, iremos a tribunales internacionales y desde luego que nos lo van a conceder, va a quedar México en ridículo”, advierte Ojeda sobre los planes de los grupos ambientalistas para echar atrás el contrato para la construcción, operación y mantenimiento de esa instalación durante los próximos 33 años.

Ferrán Adriá enseña en Japón cómo cocinar espumas y gelatinas shitake

Acompañado por cuatro cocineros del restaurante "EL BULLI", el chef catalán estuvo seis horas asombrando a los nipones

El chef catalán Ferrán Adriá mostró algunos de sus inventos culinarios en Japón, un país donde la comida es "religión" pero donde platos como las gelatinas shitake, los aires de zanahoria o sus famosas espumas suenan a revolución.


Acompañado por cuatro cocineros del restaurante "EL BULLI", Adriá se explayó durante seis horas ante el público japonés que llenaba el anfiteatro de la prestigiosa Escuela de Cocina Hattori de Tokio, donde desde cualquier esquina podían seguirse las evoluciones del famoso chef, para algunos el mejor del mundo, en vídeo y en directo.


Por la ultramoderna cocina industrial de Hattori, Adriá hizo desfilar la gran espina de un atún (gran baza de la cocina nipona), el espectacular nitrógeno líquido, que causó gritos de admiración entre los asistentes, y hasta una tradicional olla a presión —"mal vista en la alta cocina pero que nosotros también utilizamos"—.


Todo para mostrar su "cocina diferente", caracterizada por la "fragilidad" y la "creatividad", con la que "explora" terrenos no estudiados para llegar a "texturas nuevas y más puras al gusto", según explicó, aunque algunos críticos le acusen de ser excesivamente "alquimista".


Adriá dedicó guiños a la cocina japonesa y sobre todo a algunos de sus principales ingredientes, desde el atún rojo al té verde y las algas —con los que creó un postre de caramelo—, los champiñones shitake con los que hizo gelatina caliente y el yuzu o albedo, con el que elaboró un puré para acompañar la ventresca de caballa.


"Ustedes se preguntarán qué hacemos con el resto de la caballa, pues bien, se lo come el personal del restaurante, que esa temporada estaba caballizado", indicó el cocinero, que se explicaba en español y era traducido con bastante arte por una entusiasta experta nipona.


Al término de la demostración, Adriá explicó a Efe que Japón es toda "una lección de sensibilidad" para cualquier paladar, pues aquí "la comida es religión y me confirma que la gastronomía es algo más que comer bien, algo que para mi es muy importante, me influencia siempre".


Ferrán Adriá ha venido ya al menos otras tres ocasiones a Japón, la última cuando en marzo de 2005 acudió también a la Escuela Hattori encabezando una nutrida representación de la cocina española, con motivo de la Exposición Universal de Aichi.


Entre el público en esta oportunidad había conocidos chefs japoneses, sobre todo de cocina europea, además de al menos veinte periodistas expertos en temas gastronómicos.


El responsable de "EL BULLI" admitió que la cocina japonesa es muy distinta a la revolución culinaria que él propugna aunque rechazó que la gastronomía nipona sea conservadora y aseguró que, "cada vez que vengo, aprendo y reflexiono".


"No tengo por qué ser comprendido, si viniera aquí a montar un negocio no haría lo que hago en "EL BULLI", pero no tengo ninguna intención de hacerlo", indicó Ferrán Adriá al ser preguntado por cómo es recibida su cocina en un país tan tradicional como Japón.


Pese a ello, al cocinero catalán la gastronomía japonesa no le parece nada conservadora, ni siquiera el kaiseki, cuyo plato más moderno tiene 300 años de antigüedad.


"Es muy relativo decir que la comida japonesa es conservadora porque cuando uno viene aquí y se va a comer comida tradicional, a veces es mas moderno que lo moderno nuestro", apuntó Adriá, si bien admitió que "aquí cambiar algo sí les puede costar”, porque se apegan a lo tradicional y lo respetan.


El chef catalán tiene una especial relación con “Mibu”, uno de los restaurantes más exclusivos de Tokio, de apenas veinte metros cuadrados y una única mesa para ocho comensales, que ofrece un menú vanguardista basado en cocina tradicional.


Habrá que ver cuántas estrellas depara a "Mibu" la futura guía Michelín, cuya primera edición de Tokio saldrá al mercado en noviembre próximo, pero que ya le ha otorgado tres, su máxima categoría, a "EL BULLI" de Gerona.

Patricia Souza

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