Revolcón llevó estrellas Michelín a los “pubs” ingleses


San Sebastián (España).- Los "pubs" ingleses viven una revolución en los últimos años, que ha hecho que a algunos de ellos les adornen las famosas estrellas Michelín. Tom Kerridge, a la cabeza de estos cocineros renovadores, desveló hoy en San Sebastián Gastronomika algunas de las claves de este exitoso cambio.

Lo ha hecho en la última jornada de este congreso, que tras una edición dedicada a la cocina londinense ya se prepara para la de 2014, que estará dedicada a la cocina italiana, según ha anunciado este mediodía la directora del evento, Roser Torras.

Kerridge trabajó con renombrados restauradores de sus país antes de abrir hace nueve años el "Hand and Flowers" en Marlow, a media hora de Londres, donde aplicó la misma filosofía que el danés René Redzepi en el Noma de Copenhague, dar el protagonismo que no tenían en los fogones los productos de la tierra.

Su apuesta se vio recompensada con una estrella de la guía Michelín en 2006 y con la segunda en 2011. Hace dos días el "Hand and Flowers" ha sido declarado por la revista Restaurant como el mejor restaurante del Reino Unido, en la cúspide de una lista con los cien establecimientos más destacados.

Kerridge cocinó hoy para el público del auditorio del Kursaal un pollito con cerveza de abadía y malta, acompañado por un apionabo entero asado y salsa elaborada con heno tostado.

Explicó que le gustan los sabores fuertes y cocinar a fuego lento, pero que luego los productos en el plato no parezcan el resultado de una laboriosa preparación.

"Me gusta que al final el plato tenga dos o tres cosas simples, No quiero que el comensal se asuste, sino que la comida que le pongo le parezca sencilla y accesible. Que el pollo tenga forma de pollo y el pato forma de pato", señaló este cocinero, que sirve diariamente 70 cubiertos tanto en la comida como en la cena.

No es partidario de ningún tipo de formalidad ni envaramiento en el servicio. Busca que sus clientes se sientan "relajados" y a su pub la gente puede acudir muy informalmente vestida.

Kerridge, que puso en marcha su negocio junto a su mujer, Beth, no se considera el motor de este cambio. Dice que el impulso se ha dado en grupo y que, de hecho, hay catorce "pubs" en su país con estrellas Michelín.

Indicó que en el Reino Unido muchos de estos locales han empezado a cerrar debido a los cambios de costumbres de los clientes, muchos de los cuales ya no optan por "beber y beber", sino por disfrutar de la bebida mientras comen o disfrutan de una cena.

Cree que esta situación negativa también tiene su lado positivo porque esos locales pueden ser reflotados por jóvenes chefs que producen "una cocina local típica de muy buena calidad".

Ésta es para él la primera clave del éxito de la revolución de los "pubs". La segunda, la atención que se ha empezado a dar a los productos locales.

Muchos cocineros británicos, añadió, se han dado cuenta de que para su cocina los "fantásticos" productos de Francia y España, como las berenjenas y los tomates, no eran "los adecuados" y han comenzado a utilizar los de la tierra, fundamentalmente raíces y tubérculos.

Obviamente, los precios no pueden ser los de antes, pero Kerridge aseguró que la mejor relación calidad-precio en la cocina de su país la tienen los "pubs".

Y si a Kerridge le gustan los sabores fuertes, quienes disfrutaron hoy de las degustaciones en directo en el auditorio del Kursaal, comenzaron el día con bocados bastante potentes, con la caña de venado asado de David Stafford y las ensaladas de tuétano y carrillera de cerdo de un cocinero que es toda una institución en Londres, Fergus Herderson.

Este cocinero, del restaurante "St. John", tiene una máxima que viene a resumirse en esa frase popular española que dice "del cerdo, hasta los andares".

por Ana Burgueño

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